TARTUFI

Tartufi

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Il tartufo è uno dei prodotti tipici più importanti del Monferrato, se non dal punto di vista economico,sicuramente per l'interesse ed il turismo che esso genera. Basti pensare che annualmente vengono allestite riunioni, mercatini, fiere del tartufo a:
Murisengo, Costigliole d' Asti, Serralunga di Crea, Asti, Cella Monte, Bergamasco, Vezza d' Alba, Acqui Terme, Odalengo Piccolo, Moncalvo, Villafranca d' Asti, Moncalco, Canelli oltre ad Alba (nelle Langhe).

Descrizione
I tartufi sono il corpo fruttifero (sporocarpo o ascocarpo) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (funghi ipogei). Sistematicamente appartengono alla classe degli Ascomiceti, all'ordine Pezizali, alla famiglia Tuberacee, al genere Tuber.
Sono formati da una parete esterna detta peridio, di aspetto liscio o sculturato, di colore chiaro oppure scuro e da una massa interna, la gleba, di colore variabile dal bianco al marrone, al grigio, al rosa, al nero, percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse molte grosse cellule (gli aschi) che contengono le spore.
Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione e ai caratteri organolettici, permettono l'identificazione della specie di tartufo.
Tutti i funghi, in base al modo con cui assorbono le sostanze organiche vengono suddivisi in tré grandi gruppi: saprotrofi, parassiti e simbionti.
Il gruppo di funghi che ha maggior interesse è senza dubbio il terzo, ossia quello dei simbionti, comprendente le specie di maggior interesse culinario e quindi di maggior pregio.
Appartengono a questo gruppo, per esempio, il "fungo reale" o "ovulo buono" (Amanita caesarea) e il "porcino" (Boletus edulis), ma soprattutto i pregiatissimi tartufi (Tuber spp).
I tartufi devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo tanto gradito dai buongustai.
Lo scambio di sostanze tra i due partner avviene a livello radicale in formazioni particolari chiamate micorrize, che sono strutturate in modo caratteristico per ogni specie. In generale si tratta di un manicotto (micoclena) formato da 5-6 strati di tubicini settati chiamati ife, che con un intreccio stratificato avvolgono gli apici delle radichette terminali dell'albero e, insinuandosi tra i primi strati di cellule radicali, formano un reticolo (reticolo di Hartig): a questo livello la pianta offre al fungo, oltre ad altre sostanze (probabilmente aminoacidi e sostanze ormonali), idrati di carbonio (zuccheri) in cambio, principalmente, di acqua e sali minerali.
Da questo punto di incontro si dipartono molte ife che, nel loro insieme, prendono il nome di micelio. Quest'ultimo, ramificandosi nel terreno, si diffonde anche a parecchi metri di distanza, alla ricerca di sostanze nutritive. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali e strutture necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Queste, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize. La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione,sul colore, sulle ornamentazioni del pendio, sull'aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore.
Qualora queste caratteristiche non siano sufficienti, è necessario l'esame microscopico degli aschi e delle spore che possono essere reticolate, alveolate o spinulate. Attualmente è possibile determinare i tartufi in tutte le fasi del loro sviluppo mediante esami biomolecolari. In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufi, tra queste la più pregiata è il Tuber magnatum Pico (tartufo Bianco d'Alba o d'Acqualagna o Bianco pregiato) che ha sempre mantenuto il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prezzi. Seguono il T. melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiato) che a tutt'oggi, in Italia, non è stato ancora apprezzato come merita, il T. borchii Vitt. (Bianchetto o Marzuolo), il T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà uncinatum Fischer oggi riportata come specie nella legge italiana, il T. brumale Vitt. (tartufo Invernale) con la sua varietà moschatum Ferry e il profumato e saporito T. macrosporum Vitt. (Nero liscio).
Di importanza trascurabile sono il T. rufum Pico (Rossetto), il T. mesentericum Vitt. (tartufo di Bagnoli), il T. nitidum Vitt., Il T. ferrugineum Vitt., il T. maculatum Vitt., il T. excavatum Vitt. ed infine il T. foetidum Vitt.

Tuber magnatum Pico (Tartufo Bianco pregiato)

Forma globosa, spesso anche molto appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune, mai grigio, liscio o lievemente papillato. La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal colore latte al rosa intenso. Le spore sono alveolate. Raggiunge anche la dimensione di una grossa mela: ogni anno vengono raccolti pochi esemplari che superano abbondantemente il chilogrammo. E' reperibile solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno sotto querce, salici, pioppi, tigli, in terreni con umidità abbastanza elevata anche nel periodo estivo. Oltre alle regioni del Centro Nord dell'Italia, si trova unicamente in Istria. Il suo sapore e profumo particolari lo hanno portato a essere il re della cucina e ad essere apprezzato in tutto il mondo. Viene consumato crudo. Definizione del suo aroma secondo alcuni autori: "odore molto notevole e quasi agliaceo" (Vittadini); "profumo gradevole, aromatico, superiore a quello di qualsiasi tartufo, fragrante, un po' aglioso" (Mannozzi); "odor fragrans, suballiaceus, casei corrupti" (Cerati); "odore tipico intenso di metano e formaggio fermentato" (Montecchi); "odore intenso, leggermente agliaceo" (Pacioni); "odore caratteristico, squisito, molto forte, vagamente agliaceo a maturazione completa. Gusto gradevolissimo, particolare, molto intenso" (Stecchi).

Tuber melanosporum Vitt. (Tartufo Nero pregiato)

Forma globosa, alle volte lobato, con pendio bruno-nero a verruche appressate incavate all'apice e canalicolate longitudinalmente. La gleba è di colore grigio-bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare sottili e molto ramificate. Le spore sono spinulate. La dimensione raggiunge, e può superare, quella di una grossa mela. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in modo particolare nei primi mesi dell'anno specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. E' frequente in Italia e Spagna, ma è raccolto ed apprezzato specialmente in Francia. Il suo specifico sapore e il suo aromatico profumo lo rendono molto apprezzato in cucina dove dai francesi è considerato il migliore e quindi il più pregiato fra i "neri". Viene consumato preferibilmente dopo breve cottura. Definizione del suo aroma secondo alcuni autori: "odore di fragola un po' marcia". Nelle osservazioni: "dapprima molto buono, simile alla fragola, poi diventa amaro, pesante, acre ma non sgradevole" (Vittadini); "grato odore aromatico" (Mannozzi); "odor aromaticus specificus" (Ceruti); "tipico e gradevole" (Montecchi); "odore intenso" (Pacioni).

Tuber borchii Vitt. (Bianchetto)
Forma globosa ma spesso anche appiattita e molto irregolare, con peridio giallo pallido o grigio pallido o anche ocraceo con chiazze rosso-brune, liscio o con una finissima peluria rilevabile più facilmente negli esemplari più giovani. La gleba percorsa da numerose venature chiare molto ramificate, varia dal carnicino pallido al rosso-bruno. Le spore sono reticolate. Può raggiungere anche la dimensione di una palla da tennis, ma è più facile trovarlo della grandezza di una noce o di una nocciola. E' reperibile tutto l'anno,ma la frequenza maggiore dei ritrovamenti è stata osservata nei primi mesi dell'anno sotto pini, larici, querce, noccioli, pioppi. E' molto diffuso ed è stato raccolto anche in Australia, America e recentemente in Cina. Il suo odore agliaceo e alle volte pesante a maturità non lo inserisce fra le specie più pregiate, anche se viene normalmente commercializzato e, dato il suo colore, anche disonestamente servito a tavola al posto del suo parente molto più rinomato: il T. magnatum Pico. Con il T. borchii si può alle volte confondere il T. maculatum Vitt., caratterizzato da un peculiare profumo e il T.foetidum Vitt., che emana un forte odore nauseante.

Tuber aestivum Vitt. (Scorzone)
Forma solitamente globosa o poco globata, con perizio nero a verruche piramidali striate trasversalmente, ben evidenti. La gleba, sempre chiara, varia dal colore roseo al bruno ed è solcata da numerosissime venature bianche. Le spore sono alveolate. Gli esemplari più grandi possono raggiungere la dimensione di una mela. E' uno dei tartufi più comuni; a parte una breve pausa primaverile, si può trovare tutto l'anno anche in notevoli quantità, sotto querce, noccioli, pioppi, faggi e pini. Viene raccolto nel centro sud dell'Europa e nell'Africa settentrionale. Più apprezzata è la sua varietà uncinatum Fischer (= T. uncinatum Chatin). Il profumo è leggero, un po' terroso, fungino, aromatico e gradevole. Data la sua abbondanza non raggiunge mai i prezzi del più pregiato T. melanosporum.

Tuber brumale Vitt. (Invernale)
Forma solitamente globosa o poco lobata, con peridio nero o ferrugineo scuro, a verruche molto appressate, ben evidenti, incavate all'apice e solcate longitudinalmente. La gleba è di colore bruno scuro o grigio-nerastro con ampie venature bianche. Le spore sono spinulate. La sua dimensione può facilmente superare quella di un uovo di gallina. E' reperibile in autunno e all'inizio dell'inverno sotto querce e noccioli. E' diffuso in tutto il centro sud dell'Europa. Il profumo e il sapore sono più o meno forti ma gradevoli (in modo particolare nella sua varietà moschatum Ferry) per cui viene normalmente consumato pur essendo molto meno apprezzato del T. melanosporum con il quale alle volte viene confuso.

Tuber macrosporum Vitt. (Nero liscio)
Forma globosa, gibbosa e spesso lobata, con perizio nero-ferrugineo presentante piccole verruche difformi. Gleba bruno-rosata, percorsa da numerose venature di colore grigio chiaro. Le spore sono reticolate. Raramente può raggiungere le dimensioni di un uovo di gallina. Si ritrova abbastanza facilmente nel periodo autunnale sotto querce, pioppi e salici. Viene raccolto nel centro-sud dell'Europa. Ha un profumo e sapore molto forte, gradevole, che ricorda quello del T. magnatum e proprio per questo è apprezzato dai buongustai, anche se i tartufai non lo valutano adeguatamente.

Tuber mesentericum Vitt. (Tartufo di Bagnoli o Ordinario)
Forma globosa o poco lobata, con una più o meno ampia incavatura basale che in sezione lo rende di aspetto reniforme, con peridio nero, a verruche ampie, acute o piane all'apice, non striate trasversalmente. La gleba presenta una colorazione grigio-bruna ed è solcata da venature bianche, ondulate. Le spore sono alveolate. Normalmente non supera le dimensioni di un uovo di gallina. Non è molto diffuso, ma è possibile trovarlo sotto querce, betulle, noccioli e faggi. E' stato ritrovato solo in Europa. In Italia, la zona di maggior produzione è l'Irpinia. Il suo odore di bitume non lo rende per nulla pregiato, anche se occasionalmente c'è chi lo consuma dopo cottura.

Tuber rufum Pico (Rossetto)
Forma globosa, a volte lobata, con peridio da rosso-bruno a castaneo scuro, finemente verrucoso. La gleba, normalmente di colore rosato, è percorsa da venature sottili rosa pallido. Le spore sono spinulate. La dimensione può raggiungere al massimo quella di una noce. Si può facilmente trovare quasi tutto l'anno sotto querce, noccioli e pini. Oltre che nel centro sud dell'Europa è presente anche nell'Africa settentrionale e America settentrionale. Il profumo e il sapore sono intensi, ma non è considerato pregiato; infatti viene usato per addestrare i cani alla ricerca delle specie di interesse gastronomico. Mangiato in discrete quantità può dare lievi disturbi gastro-intestinali. Di aspetto molto simile sono il T. nitidum Vitt. che è possibile ritrovare soprattutto nel periodo autunnale, ed il T. ferrugineum Vitt. Che si può raccogliere in inverno.

Tuber excavatum Vitt. (Durone)
Forma subglobosa con depressione normalmente molto evidente alla base, caratteristica della specie. Peridio da giallo-ocra a rosso-bruno, finemente squamoso. La gleba può variare dall' ocraceo al bruno ed è percorsa da scarse venature chiare. Le spore sono alveolate. La dimensione può arrivare a quella di un uovo di gallina. Si può facilmente trovare in autunno e più raramente anche negli altri periodi dell'anno sotto querce, noccioli, abeti e betulle. Pare sia stato ritrovato, finora, solo in Europa. Il suo debole profumo, che a maturità diventa nauseante, non lo rende per nulla ricercato dai buongustai.

Particolarità
Merita qui ricordare che non esistono tartufi tossici, ma che alcuni riconoscibili dall'odore nauseante o dalla assoluta mancanza di odore, possono provocare lievi disturbi gastro-intestinali.
E' necessario ricordare che l'aroma dei Tuber varia a seconda del grado di maturazione dei corpi fruttiferi.
Tra le molte specie di tartufi identificate, le specie più pregiate si trovano solo in Italia, Francia, Spagna e nel nord dell'ex Jugoslavia. In particolare va sottolineato che il tartufo bianco pregiato è stato finora trovato solo nel centro-nord dell'Italia e nell'Istria. Le zone tipiche di produzione si trovano nel Piemonte meridionale e precisamente sulle rinomate e caratteristiche colline di Torino, delle Langhe e del Monferrato.
In Asia, Africa, America e Australia, vengono raccolte specie di tartufi di poco pregio.

L' ambiente del Tuber magnatum Pico
Il Tuber magnatum si può trovare nei fondi delle valli o in aree collinari non troppo siccitose. Questi terreni, con caratteri derivati dalle rocce che hanno contribuito a formarli, si presentano argilloso-calcarei, più o meno compatti, talora più compatti in superficie, ma con lo strato sottostante più leggero.
In quest'ultimo caso sono misti a sabbia grossolana o anche a ciotoli, ma a sottosuolo compatto che favorisce lo sviluppo delle radici superficiali. Sono in generale derivati da marne e arenarie calcaree, quindi ricchi di carbonato di calcio. Possono essere prativi o con scarsa vegetazione, ma liberi da sterpaglia e con umidità generalmente buona. D'altra parte, un terreno argilloso-calcareo, non troppo asciutto, è condizione favorevole anche per la vita delle piante con cui vive in simbiosi che sono principalmente: la farnia, il cerro, il rovere, la roverella, il pioppo nero, il pioppo bianco, il carolina, il tremolo, il salicone, il vimine, il salice bianco, il tiglio, il carpino nero e il nocciolo. L'esposizione non ha molta importanza, anzi sono state osservate ottime raccolte in terreni esposti a Nord, Nord-Ovest. La copertura arborea deve essere sul 50%, quella arbustiva scarsa o assente, quella erbacea sul 20-70 %.
Le zone interne sono più favorite in quanto l'idrografia del suolo è mantenuta costante dal regime delle piogge più abbondanti sulle alture che nella zona costiera. La prolungata siccità estiva è sfavorevole allo sviluppo del T. magnatum e dei suoi simbionti che appartengono alla flora continentale caratterizzata da un'escursione termica stagionale più differenziata.
D'altra parte, come tutti i funghi, sono favoriti nel loro sviluppo dalle piogge estive. Le aree migliori sono le vallette riparate dal vento, dove viene evitato un rapido prosciugamento del terreno e quindi anche un abbassamento della temperatura.
Il tartufo bianco si trova ad un'altitudine non superiore a 700 m s.l.m. Di importanza fondamentale è l' acidità del terreno che può variare da un minimo di 6,8 ad un massimo di 8.5.
La sostanza organica è preferibile sia scarsamente rappresentata.
E' necessario, quindi, un preciso rapporto tra le condizioni d'ambiente, composizione chimica e umidità del suolo e condizioni climatiche. In conclusione il terreno deve essere preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m, aerato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH 6,8-8,5, scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d'acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione (circa il 15%).

Si ringrazia per la collaborazione :
il Centro Nazionale Studi sul Tartufo
ed il particolar modo l' autore dell' articolo, il Dott. Francesco Meotto,
Tecnico del Consiglio Nazionale delle Ricerche ed uno dei maggiori esperti in materia.

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